300 g de farine + extra pour fariner (ou 300 g de feuilles de pâte à ravioli fraîches)

3 œufs (pour pâte maison)

1 c. à soupe d’huile d’olive (pour pâte)

1 pincée de sel

300 g de filet de saumon frais, sans peau

125 g de ricotta

1 petite échalote + 1 échalote pour la sauce

Zeste d’un demi citron (+ jus d’un quart pour la sauce)

1 blanc d’œuf (pour lier la farce)

1 c. à soupe d’aneth frais ciselé (ou persil)

200 ml de crème liquide (15–30 %)

50 ml de vin blanc sec (optionnel)

1 c. à soupe de beurre ou d’huile d’olive (pour la sauce)

Sel et poivre

Parmesan râpé et/ou aneth pour servir (optionnel)

1. Préparer la pâte (option maison) :

Sur un plan de travail, former un puits avec 300 g de farine, casser 3 œufs au centre, ajouter 1 pincée de sel et 1 c. à soupe d’huile d’olive.

Mélanger progressivement jusqu’à obtenir une pâte homogène, pétrir 8–10 min puis former une boule.

Envelopper et laisser reposer 30 min à température ambiante.

2. Alternative pâte :

Utiliser 24–30 feuilles de pâte à ravioli fraîches ou 300 g de feuilles de pâte à lasagne prêtes à découper.

3. Préparer la farce :

Hacher finement 1 petite échalote. Pocher 300 g de filet de saumon (sans peau) 3–4 min dans de l’eau frémissante salée jusqu’à ce qu’il soit cuit mais encore juteux. Égoutter, laisser tiédir puis émietter à la fourchette.

4. Mélanger le saumon émietté avec 125 g de ricotta, l’échalote hachée, le zeste d’un demi citron, 1 c. à soupe d’aneth frais ciselé (ou persil), 1 blanc d’œuf (pour lier), sel et poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

5. Étaler la pâte :

Si pâte maison, diviser la boule en deux, étaler finement (ou passer au laminoir) en feuilles d’environ 1–2 mm.

Découper en carrés d’environ 6–7 cm ou utiliser un emporte-pièce rond.

6. Former les ravioli :

Déposer une petite cuillère de farce au centre de chaque morceau de pâte (environ 8–10 g par ravioli).

Humidifier légèrement les bords à l’eau ou avec un peu d’œuf battu, couvrir avec une autre feuille de pâte ou rabattre, bien chasser l’air, souder les bords et découper pour former des ravioli.

Réserver sur un plateau fariné.

7. Préparer la sauce pendant que la pâte repose :

Dans une grande poêle, faire fondre 1 c. à soupe de beurre (ou 1 c. à soupe d’huile d’olive) à feu moyen, ajouter une petite échalote émincée, faire suer 2–3 min sans coloration.

Déglacer avec 50 ml de vin blanc (optionnel) et laisser réduire 1–2 min.

8. Ajouter 200 ml de crème liquide (15–30 % selon préférence) à la poêle, réduire doucement 4–5 min jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Ajouter le jus d’un quart de citron, sel, poivre et un peu d’aneth ou persil ciselé.

Garder au chaud à feu très doux.

9. Cuisson des ravioli : porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Plonger les ravioli par petites quantités ; pour des ravioli frais compter 3–4 minutes (ils remontent en surface quand ils sont cuits).

Égoutter délicatement avec une écumoire.

10. Assembler et servir :

Déposer les ravioli dans la poêle avec la sauce, mélanger délicatement pour napper 1–2 minutes sans trop remuer pour éviter qu’ils se déchirent.

Servir immédiatement, garnir de zeste de citron, aneth frais et un filet d’huile d’olive. Parmesan râpé optionnel.

Variantes et conseils

Pour alléger, remplacer la ricotta par du fromage blanc égoutté ; pour plus de goût, utiliser du saumon fumé (ajuster le sel) et ajouter des épinards préalablement sautés dans la farce.

Pour une version plus raffinée, incorporer une pointe de mascarpone dans la sauce ou quelques gouttes d’huile de truffe au moment de servir.