500 g haricots blancs secs (Tarbais ou lingots)

4 cuisses de canard confites (environ 1,0–1,2 kg au total)

2 saucisses de Toulouse (ou saucisses fumées) – environ 350–400 g

150 g poitrine salée ou lardons

2 cuillères à soupe de graisse de canard (ou 2 c. à soupe d'huile)

1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle

1 carotte moyenne en rondelles

2 gousses d'ail écrasées

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

1,2–1,5 L de bouillon de volaille ou d'eau salée (quantité ajustable selon consistance souhaitée)

Sel et poivre du moulin

Chapelure (optionnelle, 2–3 cuillères à soupe pour saupoudrer)

Persil haché pour servir (optionnel)

1. La veille :

Rincer 500 g de haricots blancs secs (Tarbais ou lingots).

Les mettre à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 8 à 12 heures (temps de repos).

2. Égoutter les haricots et les rincer.

Mettre les haricots dans une grande casserole, couvrir d'eau froide (+3 cm), porter à ébullition 5 min, égoutter et remettre avec eau propre pour la cuisson.

3. Préchauffer le four à 160 °C (thermostat 5-6).

4. Dans une grande cocotte allant au four, faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou 2 cuillères à soupe d'huile.

Ajouter 150 g de poitrine de porc salée (ou lardons), 1 oignon piqué de 2 clous de girofle et 1 carotte en morceaux.

Faire revenir 5–8 minutes sans colorer fortement.

5. Ajouter 2 gousses d'ail écrasées, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), puis remettre les haricots égouttés.

Couvrir d'environ 1,2–1,5 L de bouillon de volaille ou d'eau salée.

6. Porter à frémissement puis laisser cuire doucement 60–90 minutes sur feu doux jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres (ils finiront la cuisson au four).

Ajuster le sel en fin de cuisson.

7. Pendant ce temps, préparer les viandes : 4 cuisses de canard confites (égouttées), 2 saucisses de Toulouse (ou saucisses fumées) d’environ 350–400 g au total.

Faire dorer légèrement les saucisses à la poêle 5 minutes pour les colorer.

Effilocher grossièrement les cuisses de canard confit en conservant la peau et un peu de graisse.

8. Préchauffer le four à 150–160 °C.

Égoutter les haricots en conservant le liquide de cuisson.

Dans la cocotte (ou un plat à cassoulet en terre), disposer une couche d'haricots, ajouter une partie des viandes (morceaux de canard, saucisses coupées), quelques lardons/poitrine.

Répéter en couches jusqu'à épuisement des ingrédients.

Verser suffisamment de liquide de cuisson pour presque couvrir les haricots (il doit rester une petite marge).

9. Couvrir la cocotte et enfourner pour 1 heure 30 à 2 heures à 150–160 °C pour que les saveurs se confondent et que le cassoulet mijote doucement.

10. Après 1h30–2h, retirer le couvercle à l’aide d’une cuillère, casser la croûte formée en surface pour la réenfoncer dans le plat (on peut réaliser cette opération 1 à 2 fois pendant la cuisson pour obtenir plusieurs couches de croûte).

Remettre au four 20–30 minutes à découvert pour faire dorer la surface.

11. Vérifier la texture

Les haricots doivent être tendres et la sauce onctueuse.

Laisser reposer 10–15 minutes hors du four avant de servir.

12. Servir chaud, idéalement avec une salade verte et un vin rouge charpenté (optionnel).