800 g de bœuf pour mijoté (paleron, macreuse) coupé en gros cubes

100 g de lardons fumés (facultatif)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

20 g de beurre

2 oignons moyens émincés

2 gousses d'ail hachées

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

150 ml de vin rouge (ou 150 ml de bouillon pour version sans alcool)

600–800 ml de bouillon de bœuf chaud

4 carottes moyennes (≈300 g) coupées en tronçons

3 navets moyens (≈250 g) coupés en quartiers

400 g de pommes de terre fermes coupées en morceaux

150–200 g de petits pois (frais ou surgelés)

2 feuilles de laurier, 2 brins de thym (ou bouquet garni)

1 cuillère à café de poivre concassé

Sel selon goût

1 cuillère à soupe de farine ou fécule (facultatif, pour lier)

Persil plat haché pour servir

1. Préparer les ingrédients : couper 800 g de bœuf (paleron, macreuse) en gros cubes de 3–4 cm ; éplucher et couper 4 carottes moyennes en tronçons (environ 300 g) ; éplucher et couper 3 navets moyens en quartiers (environ 250 g) ; laver 400 g de pommes de terre fermes et les couper en morceaux réguliers (ou laisser entières si petites) ; émincer 2 oignons ; hacher 2 gousses d'ail ; mesurer 100 g de lardons fumés (facultatif) et 150 g de petits pois frais ou surgelés.

2. Sécher la viande et la saler légèrement. Dans une cocotte, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 20 g de beurre sur feu vif. Faire dorer la viande en 2 ou 3 fois pour ne pas surcharger la cocotte (2–3 minutes par face) puis réserver la viande dorée.

3. Dans la même cocotte, ajouter les lardons (si utilisés) et laisser rissoler 2 minutes. Ajouter les oignons émincés et poursuivre 4–5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter l'ail haché et 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et cuire 1 minute.

4. Déglacer avec 150 ml de vin rouge en grattant les sucs au fond. Laisser réduire 1–2 minutes puis remettre la viande dans la cocotte.

5. Ajouter 600–800 ml de bouillon de bœuf chaud (ou eau + cube), 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym (ou un petit bouquet garni), 1 cuillère à café de poivre concassé et rectifier légèrement le sel.

Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu pour laisser mijoter doucement.

6. Laisser mijoter à couvert à feu très doux pendant 1h15 à 1h30, jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir (contrôler après 60 minutes). Remuer occasionnellement et écumer si nécessaire.

7. Ajouter les carottes et les navets et poursuivre la cuisson 25–30 minutes à couvert, puis incorporer les pommes de terre et les petits pois (si surgelés, les ajouter 10–12 minutes avant la fin). Poursuivre la cuisson 20–25 minutes supplémentaires jusqu'à ce que légumes et viande soient tendres et que la sauce ait légèrement épaissi.

8. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Pour lier la sauce, on peut délayer 1 cuillère à soupe de farine ou de fécule dans un peu d'eau froide et l'ajouter, ou retirer la viande et faire réduire la sauce quelques minutes à découvert.

9. Laisser reposer 15 minutes hors du feu, couvert d'un torchon, pour que les saveurs se fixent. Servir chaud, parsemé de persil frais haché.

Variantes

1. Remplacer petits pois (et lardons) par des haricots blancs.

2. Remplacer les lardons par des cubes de poitrine fumée pour plus de caractère ; ajouter un peu de cidre doux (100 ml) à la place du vin rouge pour une touche bretonne ; pour un plat plus rustique, ajouter 200 g de rutabaga ou de panais.

3. Pour une version sans alcool, remplacer le vin par 150 ml de bouillon supplémentaire et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.