300 g de farine de blé (type 00 ou T45)

3 œufs (≈150 g)

1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive

1/2 c. à café de sel

120 g d'olives noires dénoyautées (pour la farce A)

30 g de parmesan râpé (pour la farce A)

1 gousse d'ail (pour la farce A)

120 g d'olives vertes dénoyautées (pour la farce B)

80 g de ricotta (pour la farce B)

80 g de feta émiettée (pour la farce B)

Zeste d'1/2 citron (pour la farce B)

1 c. à soupe de basilic frais ciselé ou persil (pour la farce B)

30 g de beurre (optionnel pour finition)

Feuilles de sauge (optionnel)

Parmesan râpé pour servir (optionnel)

Sel pour l'eau de cuisson, poivre

1. Préparer la pâte : sur un plan propre ou dans un saladier, verser 300 g de farine. Creuser un puits et casser 3 œufs (≈150 g) au centre, ajouter 1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive et une pincée de sel. Mélanger progressivement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrir 8–10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple. Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au frais.

2. Préparer la farce A (tapenade d'olives noires) : hacher 120 g d'olives noires dénoyautées, 30 g de parmesan râpé, 1 gousse d'ail émincée. Mixer légèrement au couteau ou au robot pour obtenir une texture grossière. Ajouter 1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

3. Préparer la farce B (olive verte & feta) : hacher 120 g d'olives vertes dénoyautées. Mélanger avec 80 g de ricotta, 80 g de feta émiettée, le zeste d'1/2 citron, 1 c. à soupe de basilic frais ciselé ou persil. Ajuster poivre; ne pas trop saler (la feta est salée).

4. Étaler la pâte : diviser la boule en 4 pâtons. Sur un plan fariné (farine + semoule fine si possible), abaisser chaque pâton avec un rouleau ou une laminoir jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 1–2 mm (pour une laminoir, passer progressivement jusqu'au cran 5–6 selon l'appareil).

5. Former les mezzelune : découper des cercles d'environ 7–8 cm (emporte-pièce ou verre). Poser une cuillère à café bombée de farce A sur la moitié des cercles et une cuillère à café de farce B sur l'autre moitié (ou alterner selon préférence). Humidifier légèrement le pourtour avec un peu d'eau ou d'œuf battu, plier en demi-lune, bien chasser l'air et souder en pressant les bords (vous pouvez cranter avec une fourchette). Réserver sur un plateau fariné.

6. Cuisson : porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger les mezzelune par petites quantités. Dès qu'ils remontent à la surface, laisser cuire 2–4 minutes supplémentaires selon l'épaisseur (généralement 3 minutes pour pâte fine). Égoutter délicatement à l'aide d'une écumoire.

7. Finition (optionnel) : dans une grande poêle, faire fondre 30 g de beurre avec quelques feuilles de sauge. Ajouter les mezzelune égouttées et les poêler 1–2 minutes pour les dorer légèrement. Servir immédiatement avec un filet d'huile d'olive, du parmesan râpé et un tour de poivre.

8. Conseils de présentation : servir chaud avec une salade verte ou des légumes rôtis. Pour un accord plus frais, ajouter quelques tomates cerise confites et des herbes fraîches.

Variantes

Farce au duo d'olives et tomates séchées (ajouter 40 g de tomates séchées réhydratées à la tapenade);

Version végan (remplacer œufs de la pâte par 160 ml d'eau tiède + 1 c.à.s d'huile et remplacer ricotta/feta par tofu soyeux et levure maltée);

Farce au pesto et olive noire pour un goût basilique;

Cuisson gratinée au four : disposer les mezzelune dans un plat, napper de sauce tomate et mozzarella puis gratiner 10–12 minutes.